乌鸡炖甲鱼
【材料】甲鱼500克、乌骨鸡1000克。盐20克、味精2克、胡椒粉2克、料酒25克、姜25克、大葱25克各适量。
【做法】①将甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下。②再放在90℃的水中烫一下捞起。③刮去颈、爪、裙边上的粗皮，用刀顺着裙边将其划穿，除去内脏漂洗干净。④用刀将甲鱼爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净宰成块，用沸水除尽血水。⑤锅洗净掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透。⑥拣去姜、葱，调好味即可。
【技巧】①烫甲鱼时，不能用沸水，不然甲鱼上的黑膜不易刮净②甲鱼与乌鸡中一种的质地软时，就得先从汤中捞出，留下另一种继续炖制③待其亦软时，再将捞出的放入，烧沸后即可④这样的目的是保持二种原料的质地一致，形态完整⑤掺入的汤量应与原料的用量吻合，汤要一次性加足，否则汤味不好。
清炖甲鱼
【材料】甲鱼1000克，熟火腿50克，水发香菇10朵，肥膘肉50克，蒜头10瓣，葱8条，姜10片，白胡椒粒少许，料酒1.5汤匙，鸡油、香油各适量。
【做法】①将甲鱼剖净，用滚水烫过，取下壳，剁成2.5厘米见方的块，洗净，滤干水分，放料酒、盐腌渍10分钟，滤去盐水，取蒸盅，先放入盖壳，再放甲鱼肉。②将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片，蒜头去皮，肥膘肉切成3条，白胡椒拍碎，葱打结，加姜、盐放入蒸盅内，下料酒、香油。③将放好料的蒸盅蒸烂，取出葱、姜、肥肉，将甲鱼倒入碗内，用筷子将头、尾、四脚摆好，盖上甲鱼壳，让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上，淋上鸡油即可。
【适宜】一般人群均可食。
焖炒甲鱼
【材料】甲鱼500克，花生油，盐，味精，葱姜丝，料酒，酱油，白糖。
【做法】①将甲鱼杀洗干净，斩成块，入沸水锅中汆净血水，捞出控净水分。②净锅上火，倒入花生油烧热，下葱姜丝爆香，烹入料酒，下甲鱼煸炒，倒入适量水。③调入盐，酱油，白糖，焖炒至甲鱼肉成熟，调入味精即可。
甲鱼的食用注意
1、甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
2、死甲、变质的甲鱼不能吃，煎煮过的鳖甲没有药用价值。
3、生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症。
4、汆烫甲鱼不能用沸水，否则甲鱼上的黑膜不易刮净。
5、甲鱼和莲子同食可引起中毒。
部分专业知识转自网络
