紫菜与韭菜有一点点像，就是长成后可以反复的收割。第一次收割的韭菜是“头茬”韭菜，第一次收割的紫菜叫“头水”紫菜，第二次收割的紫菜就叫“二水”紫菜，以此类推，会有三水、四水甚至七水八水。相对来说，头水紫菜的营养价值更高一些，口感也更好，但并不是说三水、四水的紫菜就没营养了。
挑选紫菜的时候，可以先看紫菜的光泽度，色泽光亮、纹路细腻的紫菜略好一些，表面粗糙的，就稍差一点;也可以掰着试试，容易掉渣的质量也稍差。紫菜属于水产干制品，保存也非常重要，要注意防高温、防潮、防虫，一旦变质、吸潮、发霉，就不能吃啦！
头水紫菜哪些特点？
1.头水紫菜一般较为鲜嫩，也更美味，颜色较为明亮，最大的情况下能够卖到100多元化钱一斤。
2.每到获得时，海菜能采割4至5批号，第一割叫第一水或头水，第二割叫第二水，依此类推，每一水采收间隔时间约13天上下。头两水的海菜口味最好，非常鲜嫩，营养成分也更多。头水紫菜含有多种多样性命活性物质，如类胡萝卜素、牛黄酸、高不饱和脂肪、含糖量、甾淳，紫菜萃取了海菜之中的各种各样B族维生素。
3.头水紫菜又叫初水紫菜。带有15%上下的矿物，富含很多微量元素，营养丰富，初水紫菜可以成为糖尿病人、高血压、心脏病病人的食物。
4.初水紫菜中海藻多糖，多卤多萜物质全是能防癌、抗病毒治疗，还有有提升人体免疫力的特异性。海藻多糖进而抑止病毒的复制，能够与HIV融合，使其丧失特异性，避免艾滋病。初水紫菜含糖量还能够减少血管中造成主动脉粥样硬化的脂类成分，及其医治心脑血管病症。做为零食得话，初水海苔的热量很低，并带有很多的甲基纤维素，服用小量后既有饱涨感。
5.辨别海菜的优劣方式 ：
观色调：上等的海菜表层光泽度，片薄，展现出紫褐色或是暗紫色，并且颜色统一 。
闻味道：好的海菜闻着有一股独有的芳香，有点儿海鲜;伪劣的和阵年的海菜则有一股异味 。
品口味：好海菜口味非常好，伪劣海菜会出现一股海腥味儿 。
6.第一次长出的海菜，初次采收，叫头水紫菜，后边的叫二水，三水，四水。头水紫菜含有多种多样性命活性物质，如含糖量、类胡萝卜素、牛黄酸、高不饱和脂肪、甾淳，紫菜萃取了海菜之中的各种各样B族维生素，大约在每一年11~12月收种，最开始的一批在10月底。
7.海菜的采收，是分频次的，并且，采割过的海菜能够再生长发育。第一次长出的海菜，初次采收，叫头水紫菜后边的先后叫二水，三水，四水。采壳胞子苗后40~50天，海菜叶子长到20~30公分，就可以开展第1次采摘，之后每过15天上下收1次。全部饲养期可采摘12次上下。头水紫菜的生产量低，营养成分最大，是海菜中的绝品，服用口味最好。
紫菜中有很多天然色素，像花青素，叶黄素，胡萝卜素，藻红蛋白、叶绿素，藻蓝蛋白等等。每种紫菜所含的天然色素含量比例不同，颜色自然也就不同了。当然，紫菜的颜色与收割季节也有关系，立春后的紫菜颜色会绿一点，开春之前的会偏紫一些。
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