山药皮是可以吃的，而且也富含一定的营养，比如正宗铁棍山药的根皮含有丰富的微量元素铜，所以不去皮食用无害，亦可补充铜元素。但带皮的山药吃起来口感会相对差一些，因此，只要能接受山药皮的口感，建议大家还是带皮食用。
山药要怎么去皮？
1、用清洁球
用干净的清洁球来回轻搓山药，搓的时候可山药放在水龙头下，边搓边用流动的水冲洗。这样搓出来的山药就不会让你手发痒，也不会变色，而且也不会粘手。
2、烫煮法
准备一锅开水，洗净山药后，直接丢入水中烫煮一下。山药煮熟起锅之后，只要用菜刀由上而下轻轻划一刀，就能轻松地除去外皮。但注意煮的时间不要过长。
3、刀削法
把山药外皮洗干净后，最好带个手套，或在手上套个保鲜袋，然后再削皮。将山药切成5厘米左右的段，然后用去苹果刀慢慢削。
山药痒手怎么办？
由于山药皮中含有生物碱，有些人对于这类物质过敏，因此在处理山药的时候容易出现皮肤瘙痒问题。如果出现这种情况，一来可以用酸性物质来中和，比如可以用醋兑水洗手，也可以用酸柠檬、酸杨桃等酸味水果捣烂擦手；二来可以烤火、泡热水、用热粥洗等办法去痒；三来肥皂、洗手液、洗洁精等都可以用来洗手去痒；四来发痒后可立即抹点生姜汁，即可迅速止痒。
总的来说，山药皮是可以吃的，尤其是去皮功夫不到位的话，可能会损失大量的营养价值。另外，山药去皮时还可能引发皮肤瘙痒问题，因此去皮前，最好戴上一次性的手套。
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