1、采收成熟度
这个成熟度不是要求李子在充分成熟以后才能采收，只要在八成熟时就可以采收。这个时候采收的李子一般不直接用于鲜食，而是用于外运远销，加工制脯、制罐等。因为在八成熟时，李子的果实已经发育到该品种果实固有大小，果面由绿转为黄绿，果内营养物质已经完成积累，只不过还存在果肉坚硬，只要后期稍作处理，完全不影响食用。
2、消费成熟度
消费成熟度主要是在李子达到九成熟时采摘，这个时候可以采摘上市鲜食，还可以用来加工果汁、果酱等。九成熟的李子果面绿色完全褪去，呈现出品种固有的色调和色相，果肉由硬变软，并散发出固有的香气，所以，一般在当地市场上销售用于鲜食的李子就可以在九成熟时采收。
3、生理成熟度
这个时候就是完全成熟了，果实由硬变松软，品种固有的香气充分挥发出来，有部分果实开始自然落果。虽然这个时候的李子风味最佳，但不宜贮藏和长途运输，只能即采即食。
二、李子的品种有哪些？
1、蜂糖李
蜂糖李被封为李子界中的天花板，它不仅果型漂亮，口感脆嫩可以脱骨，关键是它的甜度很高，比普通的李子甜度要高出2度左右。普通李子的甜度在14左右，已经属于甜度高的了，而蜂糖李的甜度最少在16度以上，所以真的是可以用甜如蜜来形容，它不仅有果香味，还带有花香味，口味是很赞的。
2、檇李
檇李是浙江地区特有的李子品种，成熟之后果皮呈紫红色，上面会有一些斑点。檇李果肉细腻，果汁饱满，甜度高，口感有点像水蜜桃。吃法也和水蜜桃很相似，需要用吸管去吮吸，是李子中最贵的品种之一。
3、五月脆
五月脆是上市较早的一个李子品种，成熟之后果皮呈紫红色，有的里面略带青色。不要看脆红李个头小，颜色不均匀，但是它的口感是相当不错的。一口咬下去，果肉脆嫩多汁，果核核果肉可以脱骨，是很好的平价李子。
4、黄金李子
黄金李子是普通大红袍李子，在成熟过程中套袋，因此没有经过光合作用，成熟后的李子颜色是黄颜色的。黄金梨比普通的李子甜度更高，果型更好看，没有虫害，真正的无公害李子。
李子品种不同，成熟时间就不同，采摘时间也是各不相同的。所以大家在采摘李子的时候，一定要了解它的挂果期，在有限的挂果期内将李子全部采摘下来，这样才能丰收，否则一旦错过李子就会损坏，而且口感也会差很多。
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