苦瓜的苦味主要是它里面的两种物质决定的，一种叫作苦叶素，另一种叫作野黄瓜汁酶。
苦瓜要怎么去苦味？
1、去白瓤
其实苦瓜大部分的苦味是来自于苦瓜中间白色的瓤，所以在烹饪苦瓜之前一定要先把苦瓜中间的白瓤去除干净，这样苦瓜吃起来就不苦了。具体做法就是先将苦瓜清洗干净，然后去掉头尾，竖着对半切开，然后用一个勺子，将中间的瓤籽部分挖干净，那层白色的膜也要挖干净，越干净越好。
2、盐腌
将切好的苦瓜放点盐腌制一下，食盐能有效逼出苦瓜汁的苦汁，苦水可以带出苦味素，从而达到很好的去苦的效果。要用的时候就拿清水洗去盐分，再稍稍挤干即可，口感脆爽一点也不苦。
3、焯水
将苦瓜放入开水中焯烫，利用高温破坏苦叶素和野黄瓜汁酶，以达到减轻苦味的目的。
4、冷藏
将苦瓜洗干净后斜着切成片然后将苦瓜放入冰箱里冷藏，冷藏后的苦瓜自然也就没有那么苦了，同样用冰水浸泡效果也是一样的。
5、苦瓜挑选
除了以上处理方法，在挑苦瓜的时候也有技巧。一般苦瓜表皮的颗粒越大且饱满，纹路清晰，就说明瓜肉越嫩、厚、苦感稍小。
总的来说，苦瓜的苦味是由苦瓜中含有的苦叶素和野黄瓜汁酶决定的，当两者物质同时存在是，苦瓜就会产生苦味。不过，苦瓜虽苦，但营养功效也确实是高，因此不要盲目的去除苦味，避免它营养功效的流失。
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