酸汤桂鱼
【材料】桂鱼，料酒，盐，葱，姜，鸡蛋清，姜片，蒜瓣，花椒，红泡椒，酸菜。
【做法】①斤半鲜活桂鱼一尾，杀好、刮去细鳞，洗净，头朝左平放，右手持刀，从尾部刀口向头开口，找准脊骨，以刀面贴骨片至鱼头，在头身相连处斩下一刀，取一面连着肋骨的鱼肉，另一面同样操作——得到两面肉、头尾相连的脊骨。②刚刚片好的肉，皮朝下平放，找肋骨在鱼身中央的露头处，以刀片下，再左手按住鱼尾处鱼皮、拉紧，右手持刀以刀口片进鱼肉与皮的接缝，片下鱼皮，便得到净鱼肉，斜片约4毫米厚的片，以盐、料酒、葱姜腌渍，并以水淀粉上浆。③再将鱼骨斩断，鱼头劈开，装盆以料酒、盐、葱姜腌渍。④鸡蛋清、姜片、蒜瓣、少许花椒、泡红辣椒切碎备用。⑤起油锅，下姜蒜花椒炒香，下酸菜料翻炒，加水烧开，下鱼头和鱼骨，大火煮沸并持续烧3、4分钟，将汤烧浓，转中火，将鸡蛋清打入鱼片抓匀，均匀投入汤中，逐渐转大火，烧开即以漏勺将料捞出装盆，大火将汤烧开，浇入盆中。⑥另起油锅，将泡红辣椒翻炒几下，捞至鱼上即可。
柠汁辣味烤桂鱼
【材料】桂鱼，蒜，紫色洋葱，番茄，香菜，柠檬，白葡萄酒1/2杯，水1/2杯，红辣椒，黑胡椒碎，盐，橄榄油。
【做法】①将鱼洗净处理后用适量盐和黑胡椒粉抹匀鱼全身，挤上少许鲜柠檬汁去腥腌制。②洋葱切丝，番茄切粒，香菜切碎，蒜打成泥，剩下的柠檬切片。③烤香预热至180度，准备好烤盘，铺好锡纸，抹少许油，将鱼放在锡纸上。④稍烧热橄榄油，爆香洋葱丝和蒜蓉，下香菜碎，番茄碎和百葡萄酒煮稠。⑤将汁料倒在鱼身上，再铺满柠檬片，倒入水1/2杯，放入已预热的烤箱内，以180度上下火烤20分钟。
豉香蒸桂鱼
【材料】桂鱼，豆豉，料酒，生抽，胡椒粉，细盐，姜片，葱，姜丝，剁椒，鸡精。
【做法】①桂鱼处理干净后，在鱼身上横切几刀，用料酒、生抽、胡椒粉、适量细盐、姜片调成的汁抹遍鱼身，腌制20分钟左右。②蒸锅水烧开，把桂鱼放入蒸锅蒸10-12分钟，以筷子刚刚能用力穿透鱼身为佳。③把蒸鱼盘中的汤汁倒出备用。炒锅倒入油烧至6、7成热，把切碎的豆豉、葱姜丝、剁椒下锅爆香，接着倒入蒸鱼的汤汁，洒少许鸡精，最后把汤汁淋在鱼身上即可。
清蒸丁桂鱼
【材料】丁桂鱼400克，姜2片，胡椒粉适量，葱段适量，食用油适量，酱油适量，盐适量。
【做法】①丁桂鱼杀好去内脏去腮去鳞，用盐抹匀全身，撒些胡椒粉，内脏里放姜片去腥。②在鱼身底下放一个勺子垫起，下蒸锅里蒸约10分钟至鱼全熟。③取入勺子，把蒸鱼出的水倒掉不要。④在鱼身上铺上葱段，淋上蒸熟的酱油，把食用油烧热，浇在葱段上让其散发出葱香即可。
【技巧】蒸鱼的水有些人以为很有营养不舍得倒掉，但其实都是血水，一定要倒掉不能要，因为这些水会很腥！
红烧桂鱼
【材料】桂鱼，葱，姜，白酒，大料，白醋，酱油，糖，辣椒，盐。
【做法】①清理干净的鱼放葱段姜片加白酒腌着去腥。②用厨房纸把鱼擦干，沾面粉然后轻拍鱼身去掉多余的面粉。③下油锅把鱼炸成金色。④锅内留底油下大料、葱姜出香味后，放入鱼，加白醋，盖上锅盖焖一分钟。⑤加白酒、酱油、糖、辣椒等调料、加水。⑥大火煮开后转小火，过一会再加盐调味。⑦汤快收干时盛出。
家常桂鱼
【材料】桂鱼，葱，姜，盐，糖，老抽，醋。
【做法】①将桂鱼收拾好，两面切花刀，葱姜备好。②不粘锅中加少许油加热，将鱼放入两面煎，直至花刀部分明显裂开。③将炒锅内放少许花生油，姜爆香，将煎好的鱼转入，放料酒，醋，糖。加水淹没鱼，放入香葱。大火炖开，鱼汤奶白，转小火。④加入老抽，然后用勺子往鱼身上反复淋汤，最后汤少许加盐，在淋几次，收火。将鱼装盘。⑤大火将汤收汁，浇在鱼身上，撒些香葱末。
红烧小鳜鱼
【材料】新鲜小鳜鱼，姜，葱，淀粉，老抽，盐。
【做法】①小鳜鱼破肚去鳞洗净，两面各打3道刀口，撒少许盐，腌半小时。②备葱花，姜片。③将小鳜鱼两面扑上干淀粉，备用。④锅中油烧至7成热时，放入小鳜鱼炸至两面金黄捞起沥干备用。⑤锅中放2勺油，烧热后放入小鳜鱼和姜片，加2勺老抽，小半勺盐，2碗水，大火煮开后转中小火焖10-15分至汤汁收干，撒葱花。
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