芥末是山葵的根茎，日本、中国台湾、韩国等地的绿色芥末基本是用山葵制作的。山葵之所以含有如此辛辣气体，来自于一种化学物质硫氰酸盐，由于易挥发，所以最好现磨现吃。
根茎只能在寒冷的山间溪流里生长，只适合海拔 1300~ 2500 米高寒山区，且要耗时三年才能作为调料使用，所以价格比较昂贵，因此人们经常用“辣根”作为替代品，辣根的别名叫马萝卜，山葵萝卜等，也具有呛、辣的特点，价格更便宜。辣根做的芥末酱是黄色的，后添加了色素才变成绿色的。辣根的辣比山葵更持久，能保持数小时。
芥末为什么比辣椒还辣?
普通的辣椒之所以辣，是因为含有辣椒素，辣椒素能激活痛觉受体中的TRPV1通道，该通道在遭遇高温(45℃以上)、损伤或者强酸(pH值<6)时也会被激活，带来烧灼般的疼痛感受。
芥末中的辣味，来源于有机化学物质——异硫氰酸酯，它与辣椒素激活的TRPV1通道不同，芥末受体名为TRPA1，当食用芥末时，异硫氰酸烯丙酯会激活芥末受体TRPA1，从而体会到不一样的辣。
芥末要怎么分辨?
真正的芥末名为山葵，属于十字花科中的山葵属。山葵的风味物质异硫氰酸烯丙酯易挥发，一般在15分钟之内就会失去原有风味，所以山葵通常是以完整根茎进行出售的，一些高档餐厅会现场研磨山葵酱。
而辣根研磨得到的酱本身是淡黄色的，一般都需要用食用色素将其染成绿色才能模仿新鲜山葵酱的颜色。因此两者在外观形态上还是有区别的，一般山葵都是要现磨的，而辣根基本是制作好直接可以食用的。
以上就是关于芥末的介绍了，芥末用的最多的就是海鲜了，吃生鱼片、寿司时最喜欢蘸芥末，风味十足，但是芥末基本很辣的，在食用时务必要注意量。
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