牛心柿因形似牛心而得名，牛心柿个大、肉细、汁多、味甜、无核或少核，是制作柿饼最常用的柿子品种。挑选牛心柿制作柿饼时，要挑选充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄的柿子。需要注意的是制作柿饼前一定要去皮，避免做出来的柿饼口感不佳。
二、富平尖柿
富平尖柿是富平特有的柿子，富平柿饼都是采用正宗的富平尖柿制作而成的，传承了几千年的柿饼加工工艺，非常独特。富平尖柿皮为橙黄色，果肉为橙黄色，果个中等，平均单果重155克，长椭圆形，大小较一致。肉质致蜜，纤维少，汁液多，味极甜，无核或少核，品质上等。该品种最宜制饼，加工的“合儿饼”具有个大，霜白，底亮，质润，味香甜5大特色。
三、镜面柿
镜面柿是柿科柿属植物，生产于曹州耿庄的一种柿子。因菏泽古称曹州，曹州耿庄所产柿饼风味最好而得名，曹州耿饼相传已有上千年的生产历史，早在明代就驰名全国，被列为进献朝廷的贡品，曹州耿饼橙黄透明，肉质细软，霜厚无核，入口成浆，味醇甘甜，营养丰富，且耐存放，久不变质，历来为柿饼中上品，深受人民群众的赞赏。
四、红柿
红柿产自山西永济，果皮绯红却被叫做青柿，个大皮薄，果肉细腻多汁水，也是合适做成柿饼的柿子。果实个大呈扁形，似蒸馍状，橙黄，果皮薄无籽核，肉细汁多，甘甜味美。以青柿加工的柿饼，无核绵软、饼霜厚，掰开能拉出30多厘米长的油丝。
以上就是适合做柿饼的柿子品种的介绍，当然，除了以上几大品种，适合做柿饼的柿子品种还有桔蜜柿、小萼子、绵瓤柿、水柿、干帽盔等几十种，具有果形整齐，含糖量高，核少，易燥的特点，干制成品率高。
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