鲟鱼是一亿五千万年前中生代留下的稀有古代鱼类，所以鲟鱼骨骼的骨化程度普遍在减退，它的中轴是未骨化的弹性脊索，无椎体，而随颅的软骨壳大部分不骨化。它的尾鳍为歪尾型，背鳍与臀鳍相对。
中华鲟的体长形，两端尖细，背部狭窄，腹部平直，它的腹鳍小，是长方形。臀鳍与背鳍相对，在背鳍中部下方，而在中华鲟的尾鳍上缘有1个纵行棘状鳞。
二、生活习性不同
鲟鱼的食性非常狭窄，属肉食性鱼类，在江中主要以一些小型的或行动缓慢的底栖动物为食，在海洋主要以鱼类为食，甲壳类次之，软体动物食用的较少。
中华鲟虽然也会食用底栖动物，但当它们的生活环境有所改变时，它们所食的食物种类也会有所变化。生活在长江中、上游江段的中华鲟，主要以摇蚊幼虫、蜻蜓幼虫、蜉蝣幼虫及植物碎屑等为食，而生活在河口咸淡水域中的中华鲟，则以虾类、蟹类及小鱼为食。
三、分布范围不同
1、鲟鱼也分布在中国长江干流金沙江以下至入海河口，在赣江、湘江、闽江、钱塘江和珠江水系中也会出现，但它们在国外的朝鲜汉江口及丽江和日本九州西侧也会有出现。
2、中华鲟主要分布在于朝鲜半岛西海岸以南的沿海地区和各大江河，还分布在中国长江干流金沙江以下至入海河口。
以上就是关于中华鲟和鲟鱼的区别，野生中华鲟是国家一级保护动物，不能对其进行任何生产经营行为，更加不能食用。需注意，人工养殖第一代中华鲟不可食用，只有在一代养殖成功并产出子二代之后，才能够进行食用以及出售。
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