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猪肉

猪肉

猪肉是日常生活的主要副食品,含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分,具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用,凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者皆可用作滋补品,本期猪肉专题将介绍猪肉的做法大全、回族为什么不吃猪肉、病死猪肉鉴别方法等相关知识。
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回族为什么不吃猪肉

回族为什么不吃猪肉?

回民不吃猪肉根本的原因是信仰,安拉的启示和命令都记录在尊大的《古兰经》中,安拉的使者先知穆圣根据《古兰经》指导穆斯林生活,因此历史形成了一个世界大集体,共同坚持认主独一,遵循圣训,团结成为一个大家庭。《古兰经》说:“安拉只禁戒你们吃自死物、血液、猪肉、以及诵非安拉之名而宰的动物。”禁止吃猪肉的命令在《古兰经》中还有许多处启示。这些都是确切无疑的经文,是安拉通过他的使者直接对信士的告诫和命令,绝不存在任何疑惑或误解,因此,敬畏安拉的穆斯林必须自觉地严格服从。

母猪肉能吃吗

母猪肉能吃吗?

原则上母猪肉是可以食用的,但最好不要吃,营养差且无香味。所谓的“母猪肉”是指专门用来繁殖的、年老以后被淘汰了母种猪的肉,准确叫法是“老母猪肉”,老母猪肉是可以吃的,但是比较老,而且一般很少(种猪本来就是少量的),没有多少人吃。另外,母猪肉营养差,无香味。更严重的是母猪肉含有危害人体的物质(免疫球蛋白),特别是产仔前的母猪含量更高。食用母猪肉易引起贫备、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病,一定不要食用。

优质猪肉的鉴别方法

优质猪肉的鉴别方法

1、好猪肉:好猪肉肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白,外表微干或微湿润,不粘手,指压后凹陷立即恢复,具有鲜猪肉的正常气味。次鲜猪肉的肌网色稍暗,脂肪缺乏光泽,外表于燥或粘手,新切面湿润,指压后的凹陷恢复或不能完全恢,有氨味或酸味。不新鲜的肉无光泽,肉色暗红,切面呈绿、灰色,肉质松软,无弹性,粘手,闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味,切记不宜购买、食用。

2、注水肉:注水肉表面发胀、发亮,非常湿润,结缔组织(网状组织)呈水泡样,新鲜的切口有小水珠往外渗,如果切口的皮肤连着会渗出一汪血水。正常的肉用纸贴试,纸是油的、易燃,把纸贴在注水肉上,纸是湿的,不易燃烧。

2、变质肉:变质肉外表有干黑的硬膜或粘液,粘手,有时甚至有霉层。切面发暗而湿润,轻度粘手,弹性减弱,肉汁混浊。脂肪发暗无光泽,有时生霉,有哈喇油气味。筋腱略有软化,无光泽,呈白色或淡灰色。轻度变质的肉,必须按规定高温处理后可供食用,重度变质肉应作工业用或销毁。

4、公猪肉:因公猪体内含有睾丸酮等激素,故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清,皮下脂肪较薄、颗粒粗大,切开下腹部皮下脂肪,可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀,皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达,肌纤维尤其是臀部和肩部和颈部肌肉呈暗红色,无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。

5、母猪肉:母猪肉皮肤组织结构松弛,发粗发白,较厚硬,颈部和下腹部皮肤皱缩,若宰杀时间长,皮肤干缩会更显著,失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩,两者之间有一层薄脂肪呈粉红色,即所谓“红线”,脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄,显得肌肉瘦,常呈砖红色。乳头大、长而油滑,呈圆锥形,两侧乳房有乳腺,切开可见灰白色乳腺深入脂肪层,类似蜂窝状,乳房周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽,骨膜淡黄色,老的母猪肋骨隆起显著,正常猪的肋骨呈青红色。

6、黄疸肉:血液中的胆红素浓度增高使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色称“黄疸”,此类肉体放置时间越长,黄色越深。检验时注意与黄脂肉进行区分,黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊种类的饲料,宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色,属非病理性的,随着肉体放置时间的延长,黄色可渐渐消退。

7、病猪肉:病猪肉通常是急宰的肉,肉体明显放血不全,肌肉色泽深或呈暗红色,脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露,内有余血,指压有暗红色血滴溢出,脂肪组织染成淡玫瑰红色。病畜肉的宰杀刀口一般不外翻,刀口周围组织稍有血液浸染的现象,骨髓红染。淋巴结肿大,且有暗红色或其他相应的病理变化。

8、米猪肉:米猪肉就是含有寄生虫猪肉绦虫囊尾蚴的病猪肉,瘦肉中有呈黄豆样大小不等,乳白色,半透明水泡,象是肉中夹着米粒,故称米猪肉。米猪肉一般不鲜亮,肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包,囊包虫呈石榴籽状,寄生在肌纤维(瘦肉)中,腰肌是囊包虫寄生最多的地方。

9、死猪肉:死猪肉一般表现为极度放血不全,切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象。肉呈黑红色且带有篮紫色,切面有黑虹色血液浸润并流出血滴,管中充满血液,指压无波动感。腹膜下血管怒张,表面呈紫红色,脂肪红色。死畜肉的宰杀刀口不外翻,切面平整光滑,刀口周围无血液浸染现象。骨髓呈暗红色。肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜,呈现明显坠积性淤血,血液浸润组织呈大片紫红色,侧卧部位皮肤上有淤血斑。淋巴结肿大,切面呈紫红色或有其它病理变化。

猪肉的做法大全

猪肉的做法大全

1、回锅肉

【材料】猪肉,青蒜,生姜,豆豉,料酒,大蒜粒,菜籽油,郫县豆瓣,甜面酱,花椒,鸡粉,红酱油。

【做法】①将净锅烧热,用手拿住瘦肉部分,使猪皮贴着锅底,烧成表皮金黄时取出,在水下刮洗干净。②将生姜切三片后,其余切成沫,大蒜切成沫,青蒜切成马耳朵型小段。③取净锅,注入大约能淹住肉的清水,加生姜片,两三节青蒜段以及花椒煮开并熬出香味。④把猪肉放入锅里煮,至筷子可以穿透时,捞出,立即放入冰箱急冻室,冻2至3分钟。⑤将豆瓣和豆豉剁细。⑥将猪肉从急冻室取出,趁外冷里热的时候,切成薄片。⑦炒锅内放入油,将肉片下入锅里,下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片卷成窝型。⑧下入甜面酱,酱油、料酒、鸡粉炒到均匀入味,视情况看是否调入盐。⑨最后,下入青蒜段,炒至断生即可。

2、青椒肉丝

【材料】猪肉250克,青椒50克,酱油2大勺,淀粉1大勺,料酒1大勺,生姜2片。

【做法】①猪肉切成丝,加盐,鸡精,料酒,淀粉抓匀腌制半小时左右。②生姜,青椒去籽切成丝。③油热后,把肥点的肉丝先炒出油,熬干,加入姜丝。④出香味加入肉丝。⑤划散炒变色。⑥加入青椒丝。⑦等青椒丝变色。⑧加入酱油,鸡精炒匀就可以。⑨很下饭的青椒肉丝就做好了。

3、水煮肉

【材料】猪肉,青椒,豆腐,花椒,料酒,淀粉,酱油,蒜蓉,豆瓣酱。

【做法】①猪肉切大片备用,将肉片用淀粉料酒抓一抓。②豆腐切大片备用。③团生菜和青椒用手撕块儿,放在盆底。④将猪肉放油锅过油备用。⑤葱姜末炝锅,放入花椒和干辣椒小火煸炒,煸出香味后放入豆瓣酱和蒜蓉辣酱继续小火煸炒。⑥然后放入料酒,酱油,盐,白糖放入水,加入肉片和豆腐片煮至肉片成熟豆腐入味。⑦连汤汁一起浇在蔬菜上面。⑧锅中烧热花生油,等油温降下来时候放入黄飞红花生里剩下的花椒和辣椒。⑨稍微炸一下,注意不要炸糊,炸好的花椒和辣椒连油浇在肉片上即可。

4、猪肉炖粉条

【材料】猪五花肉,土豆粉条,大白菜大葱,姜,蒜,八角,花椒,小茴香,酱油,白糖,盐,绍酒。

【做法】①五花肉洗净用刀子刮净肉皮,切大块,大白菜洗净切块,土豆粉条提前用温水泡软。五花肉凉水下锅,烧开,焯水祛除血末,捞出待用。②锅中做开水加入葱姜蒜、八角、茴香、花椒、烧开。烧开后放入五花肉,大火烧开,烹入绍酒,盖盖,改中火烧40分钟,待汤汁变白。③加入酱油盐、白糖调味,捞去葱姜蒜,待五花肉入味大约10分钟后捞出一些肉,然后放入粉条子炖5分钟,再加入切好的白菜炖3分钟,最后放入捞出的肉搅拌,将猪肉、粉条、白菜在锅中拌匀即可装碗出锅。

5、猪肉皮冻

【材料】猪肉皮500克,盐、味精、葱段、姜块、花椒粒、大料适量。

【做法】①把猪肉皮用火燎过刮净残毛,洗净放入开水锅中煮10分钟捞出,刮掉里面肥膘(要反复刮干净才好)后,切成小长条,放入盆内,加开水烫一遍洗净余油。②上锅,加清水,放入肉皮,将各种调料用纱布包好扎紧口,放入锅中加水烧开撇去浮沫,放微火熬2小时左右取出调料袋,加入盐、味精、找好口味,倒入盆中晾凉即可。③如加酱油即是红冻,熬肉冻时要用微火,手试冻液发粘时即已熬好,拌食可切成条加入红油、醋、花椒粉、葱花等调料,按自己口味拌食。

6、红烧猪肉

【材料】五花肉一条,冰糖五花肉量的1/3,生抽一大勺,醋1/3勺,八角适量,桂皮适量,花椒适量,姜片适量,盐适量,植物油适量,水适量。

【做法】①五花肉洗净,拔毛。②热锅,倒入油,油热后放入冰糖炒糖色。③冰糖溶化,颜色呈现出金黄后离火,余温会让冰糖的颜色继续加深。等深到稍微出现咖色的时候,立刻倒入五花肉,翻炒。④倒入除盐以外的其他作料,小火炖到肉软烂后,加盐调味。

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